Pengolahan Pangan Asinan Bogor

Cara pengolahan pangan khas kawasan pada umumnya cukup sederhana dengan memakai metode dan alat yang sederhana pula. Modifikasi proses dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk. Salah satu pola modifikasi proses produksi dimanfaatkan untuk membuat asinan menjadi lebih awet. Asinan yang merupakan masakan khas Bogor, pada umumnya hanya sanggup bertahan satu hari pada suhu kamar. Alat dan mesin yang dipakai pun cukup sederhana, gampang didapat, dan harga yang sanggup diadaptasi dengan kapasitas produksinya. Prinsip yang dipakai pada proses pengolahan asinan Bogor ini sanggup dipakai untuk memodifikasi masakan khas kawasan yang berbahan buah dan sayur.

Asinan yaitu sejenis masakan yang dibentuk dengan cara pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), materi yang diacarkan yaitu aneka macam jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan di kota Bogor biasa dijual/disajikan dalam kemasan kantong plastik sederhana. Asinan segar ini mempunyai pH yang cukup rendah dan cepat mengalami kerusakan. Penyebab utama kerusakan produk asinan yaitu acara basil yang sanggup menjadikan kebusukan. Proses pembusukan ini sanggup dihambat dengan menerapkan teknologi proses panas pada pengolahan asinan. Teknologi ini akan membuat produk asinan menjadi lebih kekal sehingga sanggup didistribusikan lebih luas. 

Proses panas yang diterapkan untuk produk asinan yaitu proses pasteurisasi alasannya yaitu pH-nya cukup rendah sehingga sasaran utamanya yaitu membunuh mikroba pembusuk. Bahan yang dipakai dalam membuat asinan yaitu buah-buahan (nenas, bangkuang, kedondong, pepaya dsb), dan kuah asinan. Alat-alat yang dipakai yaitu kemasan cup, pisau, talenan, bejana , panci stainless steel (pengganti tangki pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, lling sealing machine, literan, timbangan, pH meter, refraktometer, dan lain-lain.

Pada dasarnya pembuatan asinan segar dengan asinan yang dipasteurisasi dalam kemasan hampir sama yaitu melalui proses persiapan buah (pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman larutan kapur, perendaman larutan cuka), dan persiapan kuah asinan.

1. Buah yang akan dipakai untuk pembuatan asinan yaitu buah mengkal (setengah matang) yang mempunyai tekstur masih keras sehingga teksturnya masih tegar sesudah melalui proses pasteurisasi. Buah-buahan ini harus melalui proses pendahuluan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. 
2. Pencucian buah dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dan belahan yang tidak sanggup dimakan lainnya.  Buah yang telah higienis dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk membuat tekstur potongan buah menjadi lebih tegar dilakukan perendaman dalam air kapur. Selanjutnya potongan buah tersebut direndam dalam larutan cuka 1% untuk mengkondisikannya pada pH asam. Potongan buah ini siap dimasukkan ke dalam kemasan.
3. Potongan buah dan kuah asinan diisikan ke dalam kemasan dengan perbandingan tertentu. Pada proses pengisian ini harus memperhatikan keseragaman jumlah buah sebagai materi padat. Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak seragam maka panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian, kuah bumbu harus dalam keadaan panas untuk membuat kondisi hot filling.
4. Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking dan memperlihatkan shock thermal pada basil termofilik, produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dengan air mengalir hingga mencapai suhu 40°C

1. Proses Pengolahan Asinan

Asinan buah bahwasanya tidak mempunyai hukum niscaya mengenai materi utama yang dipergunakan. Segala jenis buah yang memungkinkan sanggup dijadian asinan, menyerupai mangga, salak, kedondong, jambu, apel, nanas, mentimun dan lainnya. Namun yang paling umum dijadikan asinan yaitu mangga, kedondong, salak, nanas dan bengkuang. Pengolahan asinan mencakup persiapan buah dan persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapat kualitas terbaik. Misalnya saja untuk pengolahan Bengkuang.

• Buah-buahan yang akan dipakai disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
• Dilakukan pembersihan dengan air higienis hingga bersih.
• Pengupasan dan pemotongan buah. Ukuran potongan buah
• sesuaikan dengan kebutuhan.
• Potongan buah direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.
• Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam air matang) selama 1 jam.
• Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.

Dari beberapa macam buah yang dipakai proses yang berbeda hanya pada ketika perendaman. Misalnnya Potongan buah kedondong ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 24 jam, Potongan buah nenas dan pepaya direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.

2. Pembuatan Kuah Asinan

Didihkan air dan masukkan gula pasir, cabe merah dan cabe rawit halus, garam dan asam jawa. Masak hingga gula dan asam jawa larut, angkat dan biarkan hingga dingin. Setelah masbodoh pindahkan kedalam wadah plastik dan barulah bubuhkan cuka kemudian disaring dengan kain saring. Pada proses pembuatan kuah asinan, cuka harus dimasukkan paling tamat ketika kuah sudah dipindahkan kedalam wadah plastik. Karena jikalau memakai panci aluminium untuk merebus kuah asinan maka sumbangan cuka sanggup merusak panci aluminium.

3. Pengisian dan Penutupan

Masukan potongan buah dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam kemasan cup (bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total adonan buah mencapai 105 – 110 g). Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya mencapai 125 – 130 g (sesuai dengan kapasitas kemasan).

4. Pasteurisasi dan Pendinginan

Pasteurisasi yaitu sebuah proses pemanasan masakan dengan tujuan membunuh organisme merugikan menyerupai bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Produk asinan yang sudah dikemas dipasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 40°C.

5. Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan yaitu suatu wadah atau tempat yang dipakai untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang gampang mengalami kerusakan.

Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan sumbangan label. Beberapa info yang sanggup disampaikan melalui kemasan antara lain adalah: Nama produk, Nama Produsen, Alamat produksi dan telephon yang sanggup dihubungi, Komposisi, Kandungan gizi, Cara penggunaan, Kontra indikasi, Tanggal kadaluarsa, Nomer produksi.

Kemudian asinan dikemas ke dalam karton. Setelah itu sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi 2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut. Pada karton ditulis saran cara penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, dilarang terkena sinar matahari langsung, dilarang eksklusif bekerjasama dengan lantai/ dinding, dan batas maksimum penumpukan karton yaitu 10 karton.