Bahan Pengembangan Pangan Khas Daerah

Pangan Khas ialah pangan yang asal usulnya secara biologis ditemukan di suatu daerah. Setiap tempat mempunyai potensi pangan yang berbeda-beda. Pangan lokal termasuk di dalamnya pangan tradisional dan pangan khas tempat mempunyai peranan strategis dalam upaya pemantapan ketahanan pangan khususnya aspek konsumsi dalam hal ini penganekaragaman di tempat lantaran materi baku pangan tersebut tersedia secara spesifik lokasi. Disamping itu resep kuliner yang dimiliki cukup beranekaragaman macamnya baik yang telah diwariskan turun temurun maupun gres diciptakan.

Bahan yang dipakai dalam pengolahan pangan mencakup materi baku atau materi utama, bumbu, dan materi tambahan pangan (BTP) yaitu materi yang berfungsi untuk memperbaiki mutu produk yang diolah. Bahan baku dan bumbu sebaiknya dipilih yang gampang didapat dan tersedia dalam jumlah yang cukup di tempat sekitar.

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku ialah materi utama yang paling banyak penggunaannya pada sebuah produk pangan, contohnya untuk ikan asin materi bakunya ialah ikan, untuk rendang materi bakunya ialah daging sapi, untuk mochi materi bakunya ialah tepung ketan putih, dan lainnya. Bahan baku sanggup berupa materi nabati dan hewani. berikut ini beberapa materi baku utama pangan khas tempat yang ada di Indonesia.

No.	Nama Makanan	Bahan Baku	Jenis Bahan
1.	Dadih Minangkabau	Susu Kerbau	Hewani
2.	Ikan Asin	Ikan	Hewani
3.	Mochi	Tepung Ketan	Nabati
4.	Keripik Buah	Buah-buahan	Nabati
5.	Asinan	Buah-buahan	Nabati
6.	Rendang	Daging	Hewani
7.	Fruit Leather	Buah-buahan	Nabati
8.	Telur Asin	Telur bebek	Hewani

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan tambahan kuliner ialah materi yang biasanya tidak dipakai sebagai kuliner dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam kuliner untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan kuliner untuk menghasilkan atau dibutuhkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

Bahan Tambahan Pangan ditambahkan sesuai kepentingan dan tujuannya. Tidak setiap produk pangan diharuskan menggunakannya, melainkan sanggup ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu produk pangan. Dalam Permenkes No 722/MENKES/PER/IX/88 materi tambahan kuliner yang diizinkan dipakai pada kuliner terdiri dari golongan :

• Antioksidan ialah materi tambahan kuliner yang sanggup mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan dipakai untuk menghindari ketengikan dalam kuliner jawaban oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan yang diijinkan antara lain : Askorbat, Butil hidrosianisol (BHA), Butil hidroksitoluen (BHT), Propil galat, dan Tokoferol.
• Antikempal ialah tambahan kuliner yang sanggup mencegah mengempalnya kuliner yang berupa serbuk. Beberapa antikempal yang diijinkan antara lain sebagai berikut : Karagen, Aluminium sulfat, Kalsium aluminium silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat, dan Magnesium silikat.
• Pengatur keasaman ialah materi tambahan kuliner yang sanggup mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diijinkan antara lain : Aluminium/amonium/kalium/natruim sulfat.
• Pemanis buatan ialah materi tambahan kuliner yang sanggup menyebabkan rasa anggun pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan yang diizinkan dalam pangan ialah sebagai berikut : Alitam, Asesulfam - K, Aspartam, Isomalt, Laktitol, Maltitol, Manitol, Neotam, Sakarin, Siklamat, Silitol, Sorbitol, dan Sukralosa
• Pemutih dan pematang tepung ialah materi tambahan kuliner yang sanggup mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga sanggup memperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa pemutih yang diijinkan antara lain : Asam askorbat dan natrium stearoil-2-laktat.
• Pengemulasi, pemantap dan mengental ialah materi tambahan kuliner yang sanggup membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan dipakai dalam kuliner diantaranya :Agar, Alginat, Dekstrin, Gelatin, Gom, Karagen, Lesitin, Karboksimetil selulosa (CMC), Pektin, dan  Pad asetat
• Pengawet ialah materi tambahan kuliner yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap kuliner yang disebabkan oleh mikroorganisme. Beberapa materi pengawet yang umum dipakai dan jenis kuliner serta batas penggunaannya pada kuliner diantaranya. ialah : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.
• Pengeras ialah materi tambahan kuliner yang sanggup memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Beberapa pengeras yang diijinkan natara lain : Kalsium glukonat, Kalsium Klorida, dan Kalsium sulfat.
• Pewarna ialah materi tambahan kuliner yang sanggup memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan dipakai dalam pangan diantaranya ialah : Karamel (coklat), Beta-karoten (merah-oranye), Klorofil (hijau), dan Kurkumin (kuning-oranye)
• Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa ialah materi tambahan kuliner yang sanggup memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).
• Sekuestran ialah materi tambahan kuliner yang sanggup mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Beberapa sekuestran yang diijinkan antara lain : Asam fosfat, Isopropil Sitrat, Kalsium dinatrium edetat (EDTA), dan Monokalium fosfat.

Bahan Tambahan Pangan yang banyak dipakai antara lain pemanis, pengawet, pewarna dan penguat rasa (flavour). Setiap BTP mempunyai fungsi dan tujuan tertentu dalam penggunaannya. Tiga hal yang harus diingat dalam penggunaan BTP ialah : (i) Gunakan BTP yang diijinkan, (ii) Gunakan dalam jumlah yang dibolehkan dan (iii) Gunakan jenis BTPP yang sesuai dengan huruf produknya.